Époisses AOP

Découverte du Fromage Roi de Bourgogne et ses Accords Parfaits

Caractéristiques :

• Poids : 250 à 300 gr / 700 à 1100g
• Dimensions : Diamètre 9.5 à 11.5 cm / 16.5 à 19 cm , hauteur : 3 à 4.5 cm
• Matière grasse : 50% 
• Label : AOP (Appellation d'Origine Protégée)
• Région : Bourgogne , l'Auxois 
• Race locale : Pie Rouge de l'Est 
• Famille : Pâte molle à croûte lavée

Histoire

Le village d'Époisses, dès le XVIème siècle, devient le berceau du célèbre fromage d'Époisses grâce à une communauté de religieux. Ces derniers, en quittant le village deux siècles plus tard, transmettent aux paysannes de la vallée une recette précieuse : celle du fromage d'Époisses. Ainsi, dans les petites fermes de l'Auxois, le fromage commence à écrire son histoire.

Petit à petit, les fermières reprennent la fabrication du fromage, affinent leurs techniques et améliorent la qualité. Le fromage d'Époisses commence alors à se faire connaître au-delà de la région, acquérant peu à peu une renommée méritée.

Au début du XIXe siècle, des documents attestent d'une activité fromagère florissante dans la vallée d'Époisses. Le fromage est apprécié et exporté jusqu'à Paris. Cette période marque l'instauration d'une méthode de fabrication unique, basée sur une coagulation lente et des lavages réguliers avec du marc de Bourgogne.

Vers 1900, plus de 300 fermes produisent l'Époisses. Des concours et des foires célèbrent sa qualité. Cependant, la guerre de 1914-1918 bouleverse la production.

Les femmes, seules aux champs, n'ont plus le temps de s'occuper des fromages. La production décline et les concours de fromages ne reprennent pas après-guerre.

Entre 1954 et 1956, la fabrication du fromage à la ferme cesse presque totalement. Mais, un couple d'agriculteurs décide de relancer la production, s'appuyant sur le savoir-faire local. Le fromage d'Époisses retrouve peu à peu ses amateurs et obtient en 1991 l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC).

Aujourd'hui, trois races bovines contribuent à la production laitière d'Époisses : les Bruins, les Simmentals français et les Montbéliards. Ils sont choisis pour leurs qualités fromagères et leurs liens historiques avec la région.

Les pratiques d'élevage respectent l'environnement et le bien-être animal, assurant un lien fort avec le terroir. Les sols sont fertilisés de manière raisonnée, les vaches bénéficient de 

pâturages spacieux au printemps, et l'alimentation est rigoureusement contrôlée, excluant les OGM.

L'appellation AOP de l'Époisses est très populaire car elle contient un fromage exceptionnel et unique. Les producteurs laitiers et fromagers ont toujours voulu le garder en vie et renouveler le territoire où ils se produisent. L'Époisses, trésor de notre patrimoine gastronomique et échappant aux conventions, constitue un délice quotidien incontournable.

L'Époisses est une croûte lisse qui plisse et brillante, qui a des teintes de l'ivoire orange au rouge brique. Sa pâte, d'un beige doux, invite à la dégustation.

En termes d'olfaction, l'Époisses dévoile des senteurs profondes évoquant les arômes du sous-bois.

Au toucher, ce fromage révèle une pâte onctueuse et coulante, offrant une texture crémeuse incomparable en bouche.

L'Époisses est une expérience gustative riche, qui ravira les palais les plus exigeants.

Fabrication

Pour faire de l'Époisses, on prépare d'abord le lait. Puis on le laisse coaguler pendant 16 à 24 heures. La coagulation est la phase essentielle, car elle détermine la texture finale du fromage. Enrichi de culture bactérienne et de présure, le lait commence à coaguler lentement en une fine masse, qui est ensuite soigneusement moulée.

Le fromage Époisses est fabriqué en moule et séché pendant 48 heures. Ensuite, il est salé et affiné pour obtenir sa texture et ses saveurs spéciales.

Affinage

L'affinage de l’Époisses, étape essentielle pour sa formation optimal, se fait dans des caves humides pendant au moins quatre semaines. C'est pendant cette période que le fromage acquiert son arôme unique et sa texture fondante.

Une fois prêt, on peut déguster l'Époisses. Ce fromage crémeux est un délice pour les connaisseurs.

Il est prêt après avoir été affiné pendant 4 à 9 semaines à une température de 10-12 °C et une humidité de 90-95%. Le processus consiste à laver régulièrement le fromage avec de l'eau salée et du marc de Bourgogne. Cela le rend plus doux et lui donne un goût spécial.

Dégustation

À température ambiante, l’Époisses révèle toute sa splendeur : une pâte crémeuse sous une croûte lavée orangée, offrant des saveurs audacieuses et mémorables. Accompagné de pains aux noix ou aux fruits, il offre une expérience gustative riche. 

L'époisses est généralement  connu comme un fromage de plateau. Il peut également se consommer à l'apéritif sur des toasts de pain d'épices. Il est également utilisé en cuisine, apportant une touche aromatique.

Il est préférable de stocker l'Époisses dans le bas du frigo, où la température est plus stable et légèrement plus fraîche. Ce fromage bénéficie d'une durée de conservation assez longue par rapport à d'autres fromages à pâte molle, grâce à son processus d'affinage spécifique. Il est recommandé de sortir l'Époisses du frigo 30 minutes avant de le manger. Cela permettra au fromage de révéler pleinement son goût et sa texture à température ambiante.

Accords Vin

L'Époisses s'accorde parfaitement avec une diversité de vins et de boissons :

• Gewurztraminer d'Alsace, pour un contraste épicé et aromatique. 
• Beaujolais, pour sa légèreté fruitée.
• Chablis et Gevrey-Chambertin, offrant des accords classiques bourguignons.
• Champagne, ajoutant une touche de festivité et de fraîcheur.
• Bière, pour une association plus moderne et surprenante.

Fromages Associés

L'Époisses est accompagné de fromages comme l'Ami du Chambertin, l'Affidelice, le Cendré de Vergy et le Plaisir au Chablis. Ces fromages, partageant des méthodes d'affinage similaires ou complémentaires, offrent une palette de saveurs qui célèbrent la richesse de la Bourgogne.